シュークリーム考
最近特にシュークリームは話題ではありませんが、シュークリームです。
シュークリームは作るのも食べるのも好きなので年に何回か作ります。「シュークリームが作れるとか女子力()高くてモテそう！」とか思うかもしれませんが、上手く作れるようになってくるとシュークリームは科学であることに気づき、薀蓄を語りたくなってしまうのでモテません。
ちなみにこれから書く内容は、ムシューイガシの以下の動画内で語られている内容とほとんど同じです。ムシューイガシの動画は全部面白いので料理好きは見ると良いと思います。
シュークリームはシュー皮が失敗しやすく難易度が高いと言われています。失敗しないためにはまずはシュー皮が膨らむメカニズムを知ることが肝要です。メカニズムと言っても、そんなに難しいものではありません。
シュー生地が加熱されると、生地の中の水分が水蒸気となり膨張し生地を膨らませ空洞を作ります。そして小麦粉に含まれる灰分が骨になり形を形成するという具合になっています。これがシュー生地が膨らみ、あの形になる大まかな仕組みです。この時注意すべきなのは小麦粉から形成されるグルテンです。生地にグルテンが多く含まれていると膨らみを阻害してしまい、上手く膨らみません。
以上を踏まえて、シュー皮がうまく膨らまず失敗してしまう原因は大体以下の3つに大別されると考えられます。ちなみに僕は失敗したことがないので想像です。
- 生地を不用意に混ぜすぎてしまう
- グルテンが形成されて膨らまない生地になってしまう
- シュー生地を混ぜるときに卵に火が入ってしまう
- 火にかけながらシュー生地を混ぜる際に加熱しすぎてしまう
- シュー生地の焼き始めの温度が低い
- オーブンの中で膨らむ前に生地表面が焼き固まってしまう
つまり「グルテンの発生を抑え」「シュー生地の加熱しすぎに注意しながら」「冷めないように手早くやる」というなかなか難易度の高い技が必要とされるわけです。しかしこれらをほとんど解決する簡単な技があります。
ということでシュークリームの作り方を解説します。カスタードクリームの作り方は割愛します。
材料は以下。(9個分)
- 水 100ml
- バター 50g
- 薄力粉 50g
- 卵 全卵2個 卵白1個分
簡単な分量です。上の動画と異なりますが昔からこの分量でやっていて覚えやすいのでこの分量です。
卵は常温に戻しボウル等に混ぜ入れておきます。卵白1個分が含まれているのは、カスタードクリームを全卵2個、卵黄1個で作るので余ったやつを加えているだけです。
薄力粉は事前にふるっておくと万全ですが必須ではありません。
水と適当に細かくしたバターを鍋に入れて火にかけます。直に沸騰して泡立ってきます。しっかり泡だったところに薄力粉を投入します。ここはとにかく手早く混ぜましょう。小麦粉は油脂と混ざるとグルテンがほとんど形成されなくなるという特性があるのでバターと早く合わせてしまうことが大事なのです。
さて、混ざり終わったらこの時点で火を止めてしまって大丈夫です。あとは卵を加えながら固さを調整していきましょう。火を止めてから卵を混ぜるので、卵に火が入ってしまう心配が無いのがポイントです。もちろん生地が冷めないように手早く混ぜる必要がありますが、小麦粉と油脂がしっかり合わさっていれば多少強めに混ぜてもグルテンが形成されてしまう心配もないのでスピード優先で大丈夫です。
卵は全部使う必要はありません。多少余らせておいて、焼成時の塗り卵に利用すると良いでしょう。以上でシュー生地の完成です。
あとは、絞り袋に入れて天板に絞り並べて焼けばいいのですが、絞り袋に生地を詰める際に、どこのご家庭にでもあるプロテインシェイカーにセットすると安定して便利という技を妻が編み出していたので共有します。
焼きあがったシュー側は以下のような感じになります。
クリームはシューを斜めに切って詰めるよりも、底に絞り袋の口金をぶっ刺してクリームを注入するのが好き。満タンに詰めた時の最後にシューがググっと膨らむ感触がたまりません。詰め終わった穴には、適当なサイズに切ったクッキングシートを貼り付けておくとクリームが漏れず、パンパンに張ったシュークリームが維持できます。
以上です。