ササミの漬け - お手軽高タンパク常備菜
バズレシピアドベントカレンダーの24日目です。リュウジさんの鶏胸肉のレモン漬けをベースにして、ササミの漬けを定期的に作っているので紹介です。
多めに仕込んで、常備菜として一週間程度で食べきっています。お手軽高タンパク食でアレンジも効いて美味しいので、食事に一品足したいときとか、料理したくない時や間食でぱっと食べるのに便利です。
アウトライン
ササミの漬け
— songmu (@songmu) December 24, 2022
1. ササミを削ぎ切りにする
2. ブライン液に一晩漬ける
3. 片栗粉を絡めてさっと(2分程)茹でる
4. 保存容器内で漬け汁に浸す pic.twitter.com/95TkuB67mj
リュウジさんのレシピと異なる点は、ササミを使っている点、ブライン液に漬けて吸水する工程がある点、漬け汁に酢とワサビを加えて長期保存が効くことを期待している点です。
ササミは、自分の場合500g強のパックが近くのスーパーに安めに売っていて、それをまとめて仕込むのが都合が良いのと、切りやすいこと、胸肉と違って皮の処理を考える必要がないことなどの理由で採用しています。
ブライン液とは水に対して5%の分量の砂糖と塩を溶かした溶液です。肉に吸水させる方法は色々試したのですが、これに浸すシンプルな方法に行きつきました。P2B Hausのよだれどりが感動的に美味しく、お店の人に調理方法を聞いた時に教えてもらいました。
材料
- ササミ 500g-600g
- ブライン液
- 水 160cc
- 塩 8g
- 砂糖 8g
- 片栗粉 大さじ2
- 漬け汁
- 水 100cc
- 酢 大さじ1
- 白だし 大さじ1
- 濃縮めんつゆ 大さじ1
- わさび 少々
- 味の素 3振り
- 粗挽き黒胡椒 お好み
- レモン等 あれば
漬け汁は元のレシピで使われている「これ!うま!!つゆ」があれば素直に使うと良いでしょう。ウチにはヤマキの白だしと創味のつゆが常備されているので使っているだけです。
味の濃薄の好みもあると思うのでアレンジするといいでしょう。ワサビは結構入れてしまっても大丈夫です。私は刺身パックの余った小袋を2,3個まとめて使ったりしています。風味付けにもなりますし、ワサビが苦手な妻も美味しく食べています。
手順
1. ササミをそぎ切りにする
切りやすい厚さでよいですが、厚みによっては茹で時間を多少調整する必要が出てくるかも知れません。筋取りはしていませんが、丁寧にやりたいならどうぞ。
2. 切ったササミをブライン液に一晩以上つける
ブライン液は浸透圧等の関係で分量が大事らしいのでしっかり計量しましょう。特に塩分は5%を超えず、3~5%の範囲に収まっていると良いようです。また、この工程は吸水が目的なので、それ以外の調味料を加える必要はありません。
漬け時間は冷蔵庫で半日~丸一日。
3. 片栗粉を絡める
冷蔵庫から出して水を切り、ボウルのまま片栗粉をふりかけて手で絡めます。片栗粉は大さじ2としていますが全体に絡めばいいので厳密に計る必要はありません。
この片栗粉が水晶鶏のようなプルンとした食感を生み出します。
4. 沸騰したお湯でさっと茹でる
沸騰したお湯に肉をまとめて投入し、たまに軽く混ぜながら火の通りが均一になるようにします。茹で時間は様子を見ながら大体2-3分。実際は肉を投入後に再沸騰を待ち、そこから30秒-1分程度で茹であげとしています。
元のレシピの茹で時間は1分程度になっていますが、僕の腕前の問題で切り方が厚めなのと、このレシピでは冷蔵庫で漬けておいた肉を取り出して直ぐに茹でることになるので、長めに茹でています。常温に戻す工程をいれても良いかも知れませんが、手間ですし、戻す時間によって逆に茹で上がりがブレそうなのでやっていません。
茹で汁も旨味が出て美味しくなっているので、味を整えてスープなどにしても良いでしょう。
5. 保存容器に入れ漬け汁に浸す
茹で上がった肉を保存容器にあけ、漬け汁を注ぎます。保存容器はこのジップロック コンテナー正方形 700mlがジャストサイズで気に入っています。漬け汁を注ぎすぎると蓋を閉めるときに溢れてしまうので気をつけましょう。
実は私は実際には漬け汁を注ぐのではなく事前に水以外の調味料を保存容器に入れておいて、そこに肉をあけてから水を加えて水位を調整するという工程を取っています。洗い物を増やしたくないので。
6. 仕上げ
元のレシピにもある通り、蓋を閉める前に、黒胡椒をお好みでこれでもかと振りかけましょう。
薄切りレモンを乗せられると嬉しいですが、無くても構いません。酸味の強い系の柑橘の皮が余っていれば乗せるのはオススメです。私は柚や小夏(日向夏)を使いましたが良かったです。
あとは冷蔵庫で数時間置けば食べられます。私は1週間弱を目処に食べきるようにしています。ラー油や柚子胡椒などを加えて食べても美味しいです。
まとめ
簡単にでき、高タンパクで多めに仕込んでおけるので、ダイエッターやトレーニーにとっても嬉しい一品となっております。是非お試しください。